Cette page "oenologie" est pour ceux qui souhaitent mieux comprendre l'élaboration du vin, ses subtilités, son évolution, son goût : comment est vinifié un rouge, un blanc, un rosé, un pétillant ? Pourquoi ces arômes, cette légère astringence en bouche, cette robe ? En définitive, mieux connaître le chemin d'une grappe de raisin jusqu'à son verre de vin ...
Cette page est aussi pour ceux qui ne savent pas très bien quoi penser du vin bio, du vin "naturel" ou "nature", de la biodynamie, des sulfites, des vins levurés ou filtrés, etc ...
Du vin à l'ancienne au vin technologique moderne, il y a beaucoup de façons de faire du vin.
N'étant pas oenologue de profession je serais loin de pouvoir tout passer en revue, mais plutôt transcrire mes connaissances au fur et à mesure des éclaircissements donnés par les vignerons et de mon expérience de vinificateur dans le Jura avec les cuvées "Plou Plou" et "Le Zura".
Vinifier soi-même quelques dizaines d'hectos, élever le vin, le mettre en bouteille et le vendre : je pense que voilà un bon moyen d'avoir un regard critique et trouver un peu d'humilité ... Tout comme les rencontres avec de grands vignerons comme Pierre Overnoy, Claude Courtois, Jean-Michel Labouygues, et bien d'autres ...
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On aime bien se dire que la qualité d'un vin dépend avant tout du terroir : il y a des endroits qui "donnent bon", des petits et des grands terroirs. Mais elle dépend beaucoup aussi du savoir-faire : de la même vigne, deux vignerons pourront produire deux vins très différents, de qualité très inégale.
Le vin a été autrefois défini de la façon suivante : "Le vin est une boisson alcoolisée résultant de la fermentation de moût de raisin frais." Où en est-on aujourd'hui ?
Il faut bien l'admettre, le vin français est entré lui aussi dans l'ère industrielle. La production trop élevée des vignes - trop de grappes par ceps - et l'épandage des désherbants chimiques et pesticides se répercutent sur la qualité des raisins, qui nécessitent aujourd'hui l'emploi de toute une pharmacopée oenologique au cuvage pour les transformer en vin : levures aromatiques, enzymes, ajoût de sulfites, glycérine, tanins en poudre, etc ... Le goût du vin moderne porte la marque de tous ces additifs : les levures déshydratées standardisent les arômes, le sulfitage et la filtration excessive durcissent et appauvrissent le vin en bouche.
Les anciens vignerons ont produit biologiquement et sans conservateur les grandes cuvées du siècle dernier, et certains de ces vins sont encore fabuleux à déguster ... Maintenant on fabrique les vins ... autrefois on les élevait. L'art du vigneron tenait à la bonne date des vendanges, alors que la plupart des raisins sont maintenant vendangés avant leur maturité complète. Les raisins fermentaient seuls avec les levures du terroir et les vins décantaient lentement avant leur soutirage puis embouteillage. On traitait les vignes au sulfate de cuivre, la bonne vieille bouillie bordelaise. Le soufre était utilisé, mais pour désinfecter les tonneaux, pas les vins !

L'oenologie moderne a peut-être permis de réhausser la qualité de certains vins médiocres. Mais on est forcé d'admettre que les additifs de conservation, stabilisation et extracteurs d'arômes jouent en défaveur de la finesse des autres vins : des petits vins standards sans surprise ni vrai plaisir, aux grands châteaux tombés sous le giron des "winemakers" à la mode, qui jouent sur la concentration des arômes et de la matière, souvent réhaussée par du bois neuf ...
On se retrouve avec des breuvages agressifs, surchargés, pleins d'éthers et d'autres substances indigestes, loin, bien loin de la boisson "saine et hygiénique" décrite par Pasteur !
Tout cela pour produire plus, et plus vite. Alors que la viticulture française est en surproduction.

Tout cela pour dire que bien peu de grands crus sont encore travaillés à l'ancienne, et que leur prix de vente est souvent beaucoup trop élevé : on paye l'étiquette, la renomée, etc ... À l'inverse, un terroir présumé moins prestigieux mais bien cultivé et vinifié dans le respect du raisin pourra donner d'excellents vins à des prix plus accessibles, et parfois bien plus fins que des vins classés en grand cru.
Et s'il arrive que le terroir et le vigneron soient tous les deux exceptionnels, alors on goûtera peut-être un jour un grand vin de table comme certaines cuvées confidentielles sélectionnées par les Zinzins du Vin !
Photo : cette cuvée de macabeu entièrement vinifiée à l'ancienne et élevée 10 ans en vieux tonneaux par Jean-Michel Labouygues, Mazière "Noble Toqué" 1996 ...

Résumé des vinifications

Résumé

En culture bio, le sol reste vivant et équilibré : les micro-organismes assurent la transformation de la matière en éléments assimilables pour les plantes.

La vigne, le terroir ... Goûter aux raisins, la sucrosité, la couleur, l'acidité en bouche, observer la peau des baies, la pulpe, les pépins ... Jusqu'à choisir une date de vendanges.

Pour faire un vin naturel, donc à base de raisin uniquement, la qualité de la vendange est primordiale. Encore plus que pour le blanc, la sélection des meilleurs raisins est le point de départ de la qualité du vin rouge : tri manuel obligatoire de la vendange pour éliminer les grappes atteintes de pourriture. Le développement en cuve des germes fongiques et bactériens contenus dans la pourriture, même une seule grappe, pendant la macération du raisin pourrait aboutir au vinaigre, à moins d'avoir réalisé un sulfitage de la vendange pour "désinfecter" la vendange des possibles foyers. C'est ce que font la plupart des vignerons et oenologues. Nous en verrons plus tard les inconvénients quant à la qualité gustative du vin fini.
La vendange est recueillie dans des caisses d'une trentaine de kg, qui seront ramenées à la cave le plus vite possible, en évitant l'écrasement des raisins et l'oxydation.

Une fois les raisins soigneusement triés, deux options se présentent : mettre les raisins entiers en cuve pour les faire macérer. Ou alors les égrapper, c'est-à-dire enlever la rafle (on dit aussi érafler) de chaque grappe pour ne garder que les baies.
Les raisins entiers donnent des vins plus frais, au tanins plus légers mais parfois "verts" : c'est le côté herbacé des bourgognes d'autrefois, qui demandaient à s'arrondir quelques années en bouteille ; presque tous les Beaujolais sont vinifiés en grappes entières mais avec peu de macération.
Les raisins égrappés sont plus propices aux vins concentrés, denses : c'est le cas de la plupart des vins de Bordeaux, du sud de la France et de certains vins de Loire.
Sur le poulsard, j'ai souvent opté pour l'égrappage partiel : environ 1/3 de vendange entière au fond de la cuve, les 2/3 restants égrappés pour éviter les goûts herbacés, malvenus sur un vin fin, léger et destiné à un élevage court.

Pendant le remplissage ou une fois la cuve remplie, on peut éventuellement écraser les raisins pour qu'ils libèrent leur jus : le foulage active la fermentation en libérant des levures et du sucre dans la masse du raisin. Pendant la macération, on pourra aussi faire un pigeage en enfonçant le sommet de la cuve (le chapeau de marc) dans la masse sous-jacente de jus et de peaux de raisins : entre autres, le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l'air. Toutes ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, tanins et couleur, qui se retrouveront dans le vin fini. Une extraction trop violente de matière, suite à une trituration des baies ou liée au sulfitage de la vendange, enlèvera de la finesse aux tanins.

On va sortir la vendange de la cuve pour la presser lorsqu'on considère qu'elle a suffisamment macéré, d'après l'évolution de la densité du jus, mais aussi l'aspect des raisins, la dégustation, etc... Le décuvage doit se faire avec précautions pour ne pas oxyder le jus des raisins : on reprend le raisin dans des caisses à vendange pour l'emmener au pressoir.
A ce niveau-là, on commence à avoir une idée de ce que sera le vin, bien que la fermentation ne soit pas terminée.

Le jus de la cuve tiré directement s'appelle le jus de goutte. Les raisins à presser libèrent le jus de presse, souvent plus sucré que le jus de goutte, car moins fermenté. Le jus de presse est aussi plus riche en couleur et en tanins : on pourra l'assembler au jus de goutte, pour terminer la fermentation en cuve ou en fût.

La mise en bouteille peut se faire juste après les fermentations ou au terme d'une décantation plus ou moins longue. Nous avons choisi l'élevage en cuve inox pour garder le fruité du vin.
Les fermentations naturelles, et notament les malo-lactiques qui stabilisent et arrondissent l'acidité du vin, peuvent mettre du temps. Contrairement aux levures artificielles, les levures naturelles du terroir préservent la finesse aromatique des raisins, mais elles peuvent être fragiles et capricieuses, et un vin qui n'a pas fini toutes ses fermentations restera instable en bouteille et son goût finira par s'altérer. Le minimum ou l'absence de sulfitage évitera d'abîmer les levures naturelles, qui permettront de terminer plus facilement les fermentations du vin.